餐飲門店精細化運營管理,匠心細節、精益求精

【培訓背景】

餐飲企業是一個管理復雜的行業，其員工多、崗位多、工種多、要求多，管理起來費時、費心、費力，若不實施精細化管理，就難以把出品、服務、環境做到位、做得好，也就難以吸引食客。

精細化管理是將管理工作做到制度化、格式化、程序化，強調執行力，即細分服務對象、細分職能各崗位，細化分解每一項具體工作細化管理制度，并落實到各個具體環節中。餐廳的精細化最基本的特征就是重細節、重過程、重具體、重落實、重質量、重效果，講究專注地做好每一件事，在每一個細節上精益求精，力爭最佳。

本課程是餐飲企業各級管理干部必修的培訓課程，從前廳樓面與后廚，以運營出品動線、服務動線和營銷動線基本主干，系統地學習餐廳的精細化管理并加以運用。

【培訓收益】

l  系統了解餐飲企業運營特性

l  全面掌握餐廳精細化管理流程與工具運用

【培訓特色】干貨~~緊貼實戰、干貨滿滿； 系統~~結構完整、邏輯清晰；

新穎~~視角獨特，一針見血； 生動~~模型解構、案例解析；

有效~~實踐檢驗，解決問題； 實戰~~工具練習，即學即用。

【培訓對象】餐飲店店長、店助、廚師長、樓面經理、主管等各級管理干部

【培訓時間】2天（每天6小時/天）

【培訓模式】主題講解+互動教學+案例解析+視頻分析+課堂練習+角色扮演 +團隊競賽+

游戲互動+問題解答+作業點評

【課程大綱】

第一單元 樓面精細化管理

1、 如何做好開市準備工作

2、 迎賓禮儀服務細則

3、 就餐點菜服務的細節

4、 傳菜工作如何更加高效

5、 如何讓上菜更有儀式感

6、 如何做好餐中服務細節

7、 迎送散客服務特性與流程要求

8、 團隊用餐的特性與服務流程要求

9、 收銀結賬服務流程要求

10、食品打包服務要求

11、廳面收檔清場工作細則

第二單元 酒水銷售管理

1、 酒水銷售有哪些關鍵點

2、 如何制定酒水營銷計劃與考核流程

3、 高中低檔酒水銷售的管理流程

4、 飲品飲料銷售的管理流程

第三單元  營銷活動管理

1、 菜品特價折扣活動流程

2、 贈券返利活動流程

3、 積分免費就餐活動流程

4、 訂餐送餐服務流程

5、 線上平臺營銷管理

第四單元 餐飲宴席活動管理

1、 宴席活動管理流程體系與關鍵節點

2、 如何舉辦成功的婚宴活動

3、 如何舉辦成功的會議宴席

4、 如何舉辦成功的生日宴席

5、 宴席預定管理流程與管控

第五單元 食材采購與存儲保鮮管理

1、 食材采購流程控制要點

2、 食材存儲管控關鍵節點

3、 采購入庫驗收與出庫管理

4、 物品存儲盤點的管理要點

第六單元 食品衛生管理

1、 食品衛生管理要求與制度設計關注點

2、 食品衛生檢查計劃與流程

3、 食品衛生不合格整改的流程

4、餐具衛生責任追究制度要求

第七單元 廚房作業精細化管理

1、  初加工切配工作流程

2、  原料腌制工作流程

3、  冷菜制作流程

4、  爐灶操作流程

5、  蒸灶操作流程

6、  廚房劃單操作流程

7、  廚房作業人員的管理要點

8、  廚房作業安全的管理細節

9、  廚房常見事故如何有效預防

10、   菜品退回廚房如何妥善處理

11、   廚房餐具管理細節要求

12、   廚房清潔用品的管理

13、   廚房洗碗作業管理

14、   菜品創新試制鑒定流程管理

15、   廚房消毒操作細節要求

第八單元  后勤工程與環境精細化管理

1、門店設備報修、急修流程

2、外來車輛管理流程

1、 消防巡查與滅火應急流程

4、突發事件與異常情況處理

第九單元  餐廳財務精細化管理

1、 餐廳財務管理關鍵節點

2、 餐廳財務分析與成本核算管理

3、 餐廳采購成本控制

4、 食材采購稽核管理

5、 餐廳人工成本控制

第十單元  環境安全精細化管理

1、 餐廳環境安全管理

2、 消防設施安全管理

3、 停車安全管理

4、 治安防范管理

5、 酒后代駕管理

第十一單元  餐廳人員績效考核管理

1、 樓面管理人員績效考核指標與關鍵點

2、 樓面各崗位人員績效考核指標與關鍵點

3、 廚房管理人員績效考核指標與關鍵點

4、廚房各崗位人員績效考核指標與關鍵點

備注：

1、 本課程大綱為本課程的基本結構，在此基礎上，企業可結合自身情況提出相關需求，講師將根據企業需求對實際授課內容和授課時間作出適當調整。

2、 一般在課前將通過問卷、電話等形式進行前期調研，收集企業內部實際案例、文獻資料等素材，補充為課堂案例進行分析。